人參原來是這樣吃!

文/連以晴

先了解自己的體質來選擇正確的人參


人參是五加科人參屬的多年生草本植物,屬名Panax,源自希臘語,意思是「治百病的靈丹妙藥」,中國人更將人參視為「藥王」,俗話說:「有病治病,沒病強身」,是最能代表人參在中國人心目中之地位的一句話。人參的價值大家都知道,但關於人參,你真正了解多少?你真的會吃人參嗎?

人參原來是這樣吃!
各種人參所含有的營養成分及對症用藥,會因其生長環境與方式的不同而有所差異,因此在使用人參補身時,必須先了解自己的體質來選擇正確的人參。

中國食用人參的歷史可追朔至商殷時代,考古學家即曾在出土的甲骨文上找到「參」的象形文字而在漢代出版的《神農本草經》中則有首次記載人參藥用的文字敘述。

時至今日,許多研究已證明人參具有許多功效,包括補氣、抗癌、提升新陳代謝、降低膽固醇等,人參受到全球重視,市場上紛紛推出人參相關產品,帶動一股人參購買熱潮。

人參的價值大家都知道,但關於人參,你真正了解多少?就讓台北市中醫師公會名譽理事長陳潮宗中醫師告訴你,怎麼吃才能吃進健康,保健強身?

Q.大家都說吃人參好,到底人參有何作用?
A.明代李時珍《本草綱目》記載:人參,味甘、微苦、性平,歸脾、肺、心經。在傳統藥理應用上,人參主要用於虛證,如肢冷脈微、脾虛食少、肺虛喘咳、津傷口渴、內熱消渴、久病虛羸、驚悸失眠、陽痿宮冷、心力衰竭、心原性休克等症狀,有補充元氣、增進體力、促進氣血循環、改善脾肺胃、生津解渴、安神益智等作用。

而現代醫學研究則指出,人參含有30多種人參皂 、20多種揮發油、16種以上的氨基酸、9種醣類及維生素A、B1、B2、C與礦物質鈣、鐵、鎂、鈉、鉀、鋅、鍺、及黃酮物質、膽鹼、脂肪酸、人參火希、人參醇、人參酶等人體所需的營養成分。其中人參皂 就是人參所有成分中最有效的,具有抗衰防老、抗感染、抑制癌細胞生長、降血脂、抑制脂肪吸收、強身、增強免疫、鎮靜止痛、降血糖、保護心肌、改善血凝等多種作用,可以說人參品質的優劣,就取決於所含的人參皂濃度與種類。

此外,礦物質中的有機鍺會誘發人體產生干擾素,加強淋巴細胞的功能,可抑制壞細胞及癌細胞的生長,達到抗菌防癌的功效同時有機鍺還有助自由基的清除,可降低人體耗氧量、增加組織細胞供氧量,有抗衰防老、修復身體受損組織的功效,能預防貧血、冠心病、心絞痛、中風、肝硬化、肝炎、關節炎、骨質疏鬆症、膠原病等疾病。

Q.市場上有西洋參、高麗參、吉林參⋯⋯,不同品種的人參,效果不一樣嗎?
A.常聽到人參有不同的名字,這些命名若依照產地來分的話,主要有南北韓的高麗參、中國東北的吉林參、日本生產的東洋參及美國北部與加拿大栽培的西洋參等,而其中亞洲所產的又可統稱為「人參」,西洋參則可稱為「花旗參」。

另外,也有依照生長方式來分類,如栽培參、野生參及移山參。栽培參又稱園參,屬於人工栽培移山參則是將幼小的野生參移植到人工栽種的參園,或將幼小的園參移植於山野而長成而野生參屬於人參中的極品,是指在自然環境中,靠著自然繁衍、生長的人參,由於野生參的生長環境要求高,且生長速度緩慢,現在已經很少找到真正的野生參,價格也相對來得昂貴。

由於各種人參所含有的營養成分及對症用藥,會因其生長環境與方式的不同而有所差異,因此在使用人參補身時,必須先了解自己的體質來選擇正確的人參。
◆高麗參:自古即以傳統方式栽培,並採嚴格的輪種休耕制度,讓土地可以休養生息、自然恢復養分,所以品質最佳。經研究證實,高麗參含有至少34種人參皂 ,其藥理效能深受肯定。在臨床應用上,高麗參經常用於改善一般虛弱症狀,如貧血、肝病、高血壓、糖尿病、胃潰瘍、年老體弱、反覆感冒、腹瀉、哮喘等。
◆吉林參:東北三寶中,人參就是其中之一。但因為過度開發,長白山的野生人參愈來愈少見,價格也就愈來愈高取而代之的是以人工栽培為主的人參。中國產參的省分除了吉林省外,遼東、黑龍江等東北部省分及河北、湖北、雲南、四川也都是產參的地區,但由於中國未針對人參訂定管制標準,因此,中國產的人參品質優劣落差大。
◆東洋參:日本所產的人參即稱為東洋參,溫補性較弱。
◆西洋參:與中國一樣都有種植參和野生參兩種,但野生參也已不多見。市售的西洋參大多採機器種槙與採收,並大量施肥以增加產量,所以西洋參的食療效果與東方人參也有異。研究證實,西洋參含有至少17種人參皂 ,其中有提神醒腦及鎮靜效果尤佳的人參二醇(Rb1),因此有失眠、體質虛熱、情緒煩躁等症狀的患者,可考慮食用西洋參。

Q.白參、紅參,又有何差別?
A.因為加工過程的不同,人參又可分為鮮參(山參)、白參、紅參及糖參,其中鮮參的成品有全鬚生曬參、生曬參、皮尾參及白乾參,紅參成品有東洋紅參、紅參、韓國紅參、邊條參(即石柱參),糖參的成品則有糖參及白人參。
◆鮮參:將新鮮人參刷洗後以硫磺薰黑再曬乾製成的灰黃色人參就是生曬參,若有完整的鬚根及根莖者為全鬚生曬參。生曬參性平,主補氣、生津,適用氣虛且津液不足的人,如口乾舌燥、便祕症狀者。
◆白參:以4𕙞年生、未經曬乾過程的水參為原料,將之剝皮並自然曬乾後,會呈現微白的黃色,因此稱為白參。性平和,但功效較弱,適合做一般強身健體的保養藥材之用。
◆紅參:是將水參熱蒸烘乾至含水量低於40,使外觀呈現黃褐色的硬化人參,較適合長期保存。紅參性溫,適合失血過多的患者、年老體弱的老者調養之用。
◆糖參:外表呈現淡白色的圓柱體或紡錘狀,經常帶有糖樣結晶,味道先甜後苦,糖分含量少者稱為白人參,糖分多者為糖參。

Q.參鬚、整顆人參、人參切片、人參粉,又有什麼不同?怎麼吃才能獲取最好的保健價值?
A.一株完整的人參總共包含三部分:由上到下分別是蘆頭、參身與參鬚。
◆蘆頭:主要當作解熱、解嘔吐的藥材。
◆參身:氣虛型的人可將參身當作藥材或食材補身之用。
◆參鬚:較常用於涼補,可以熱水沖泡或燉煮補品。

參鬚功效同人參,只是補力較人參微弱,但功效仍備受肯定。至於整顆人參、人參切片、人參粉純粹只是加工方法不同,依個人使用上方便選用即可。直接吃、泡茶喝、燉補品吃都有不錯的效果。

Q.如何依照體質吃人參?
A.以傳統中醫藥觀點來看,如就亞洲生產的人參及西洋參來比較,兩者皆屬於補氣中藥,只是人參性溫,適合用於大補元氣、補脾益肺、生津止渴、安神益智而西洋參性涼,建議用於補氣養陰、清火生津、鎮靜抗疲勞。因此,就體質上區分,若體質偏寒、容易昏昏欲睡的人,宜用人參體質虛熱、煩躁失眠者,宜用西洋參。

Q.吃各種人參,有什麼禁忌?
A.人參位居中國四大補品(人參、鹿茸、燕窩、魚翅)之首位,作為藥材或食補皆有療效,因此深受歡迎。不過,人參雖然是補藥,但若使用不妥,也可能對身體造成傷害,所以食用人參之前,應先了解正確食用方式。

1.由量少逐漸量多,每天只宜10󕽿克。不論是人參茶、人參糖、人參花粉等各式產品,都要適量食用,才不會產副作用。
2.不宜與萊菔子(白蘿蔔子)、五靈脂、皂莢一起合用,否則會減低藥效。
3.煎人參不宜用鐵鍋、鋁鍋,而應使用砂鍋或搪瓷鍋。
4.吃人參後,避免喝酒、咖啡或茶等刺激性飲料。
5.吃人參後,避免再吃辛辣食物。
6.正在服用抗精神病藥激素治療期間接受抗凝血劑、強心劑、鎮靜劑或類固醇等藥物治療急性冠狀動脈血栓或有出血症狀,皆不適宜服用。
7.避免睡前食用人參,以免因人參提神作用,導致無法入睡。
8.為避免生產時出血太多,第三期孕婦(7𕙡個月)不建議食用。
9.發燒、便祕、急性腹瀉等實熱證的患者,不宜食用。

人參保存期限?如何安全存放人參?
人參因含有油,而有的還有浸糖(糖參),極容易生蟲、受潮而變質,因此必須乾燥保存。切忌使用塑膠袋收納,建議將人參放在密封罐內,並收藏在通風、乾燥、陰涼的位置,也可在罐內置入乾燥劑,加強防潮效果。夏季時更要注意防潮,定期將人參拿出來檢查及日曬,並將曬乾的人參收藏在密封罐內,再收到冰箱冷藏室保存。

如何挑選人參?
挑選人參可從其「色」、「香」、「味」著手。
◎色:通常挑選沒有加工過的人參,應選擇身長、枝大、蘆(根莖)長、體靈(似人形)、皮細、堅實、漿氣充足、無破損者為佳。若枝瘦小、蘆短、皮紋粗、內心發黑或空心者,則品質較差。好的西洋參,則以條勻、色白、起粉、質硬、體輕、表面細紋橫密集且呈環狀者為優。另外,質地建議以「較堅硬」並「較老」者為優選。

一般來說,野生參愈陳年愈好,但高麗參卻應挑選4𕙞年生的,超過6年的高麗參品質就會開始走下坡。
◎香:只要是品質好的人參,都應帶有香郁的氣味。西洋參亦會略帶香氣,不應該有受潮的黴味或泥土味。
◎味:人參含在口中時,應能解除口乾的狀況,迅速生津而放入口中咀嚼時,先微苦後甘甜的口感,且以回味濃者為佳。
南、北韓人參的不同?

南北韓的人參因品種相近,外觀上的差異性小,特色是蘆頭長,主根成實,體型美觀,每一株人參主根都控制在5釐米以上,並有2𕙛個支根。在參體的部分,體實質重,不易折斷,無空洞和裂隙,斷面平坦,一般會有1𕙛支參腿,皮細緻,油潤有光澤,顏色常見紅棕色至深紅棕。但兩者在口味上,就有明顯的差異。北韓高麗參依照標準作業篩選出新鮮完整的6年根高麗人參為原料,採用傳統且費工費時的高溫、低壓長時間的「12蒸參法」,人參含水量控制在11,不填充增色增味劑,耐嚼耐煮,具有特異香氣,當用熱水沖泡至第4、5回時,顏色愈顯金黃色。先乾後苦的口感,男女老幼皆適宜。
而南韓高麗參因在製成過程中會加入特有的配方調製,所以第1回沖泡的味道與色澤都比較重,也比較燥熱但從第2回後味道就會開始變淡,到第4回後人參口感淡薄,較沒有像北韓高麗參如此的耐沖泡。
(詳細內容請見常春月刊357期)

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