不可不知的伏馬毒素!

文/吳家誠

生活中的毒物系列

不可不知的伏馬毒素!

一旦使用了受污染的釀酒原料,便容易製成含伏馬毒素的酒類,大大增強了酒的肝臟毒性!而釀造酒若未經蒸餾過程加以分離純化,更容易導致伏馬毒素殘留於酒品中。

麥、玉米、大豆及高粱是人類的主食之一,也可能被用作各種副食品的原料或飼料,亦可被釀造成各種不同的酒類成品。台灣地處亞熱帶,環境相對溫濕,所以各種不同的黴菌、麴菌等微生物容易生長繁殖,而這些微生物生長繁殖過程當中所產生的代謝產物,如麴菌或黴菌毒素便容易進入到這些食物或酒品中。這些毒素種類繁多,一般在食品處理及加工的過程當中不容易被去除,因此可能對使用這些食品原料的人類和牲畜造成直接的危害。

有與會同仁在筆者最近主持的國家標準審查委員會議中提出,在台灣的食品原料及相關的酒品中,有檢驗出伏馬毒素。由於台灣的食品原料大多仰賴進口,目前對於原料用量頗大的釀酒業也採取開放的態度,加上伏馬毒素檢驗困難,一般百姓對其瞭解不足,而業者常常缺乏自我把關的警覺與技術,為了民眾食的健康,此事值得持續改善及關切。

伏馬毒素的特性與毒性
簡單來說,伏馬毒素是一種由鐮刀型菌於其新陳代謝過程中所產生的化學毒素,易在由乾燥轉變到濕冷的環境過程中生成。已知的伏馬毒素目前至少有15種以上,但是其中以伏馬毒素1號、2號及3號較受重視,而伏馬毒素1號在現有科學證據上被認為是毒性最強者,先進國家對伏馬毒素的管制限量也多以此3種伏馬毒素的總量,配合伏馬毒素1號的濃度加以設限,而對於飼料的管制值亦通常僅低達數個PPM,反映此類毒素的毒性頗為強大。美國過去也曾發現伏馬毒素普遍存在於大量用以製造食品及飼料的玉米中,並設法訂定相關管制標準及作法,以防制事態擴大。

雖然伏馬毒素的化學分子量超過700,但因具有多個羥基及胺基,增加其在水及酒精中的溶解度,也強化了其在酒製品中穩定存在的機會,然而一旦使用了受污染的釀酒原料,便容易製成含伏馬毒素的酒類,大大增強了酒的肝臟毒性!而釀造酒若未經蒸餾過程加以分離純化,更容易導致伏馬毒素殘留於酒品中。因此,確實檢驗酒類以確保無毒素之殘留是必要的工作!

對人畜的影響與因應之道
過去對此類毒素的檢測常常採用化學衍生法後,用高效率液相層析法配合螢光光譜儀以分析之。然而,現在已有快速方便的酵素免疫分析測定法,可以針對不同濃度的伏馬毒素進行快速篩檢,精準度甚高(可檢出僅含數十PPB濃度的毒素)。惟因樣品基質複雜度不一、伏馬毒素種類眾多、且彼此又有毒性及化學特性之差異,為求確實瞭解實質毒性效應,未來使用適當的樣品前處理技術,配合先進的高效率液相層析串聯式質譜儀,將屬更確實有效的方法,也是目前國家標準制定上擬採用的技術。
科學證據上的顯示,馬匹似乎最容易受到此類毒素的影響而導致腦性病變甚至死亡豬隻易受到此類毒素影響而造成肺部及呼吸器官的病變,致使呼吸困難及黏膜與皮膚組織的損害。這些傷害一旦發生了,通常是不可逆而使復原困難。

一般而言,家禽及反芻動物受到伏馬毒素的影響較小,然而停留在其體內的伏馬毒素,仍然可能經由食物鏈而傷害人類的健康。因為伏馬毒素被認為是人體可能的致癌物質,可能造成人體不同器官癌症的發生:在不同的動物實驗中證明了伏馬毒素可造成人類的食道癌,並具有肝臟及腎臟毒性,可能促使肝腎病變而致癌。所以我們對於餵養牲畜之飼料仍舊不可大意,而應防範伏馬毒素之污染於未然。
實質以論,伏馬毒素係由飼料或食品原料之保存環境,或保存方式不當而產生,而可能危及下游產品及人畜健康,所以源頭之保存方式管制及篩檢、以及對於食品或酒類等的末端檢驗均相當重要。食品衛生管理單位應及早制定對伏馬毒素的管理技術和制度性作法,及早為國民飲食安全做具體而實質的把關。

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