做菜提味,老薑、生薑不一樣

文/陳詠怡

具有調節的作用

薑所含的薑辣素,對於消化及循環的停滯具有調節的作用,並可促進體內的新陳代謝,能改善手腳冰冷、畏寒等循環不良症狀。

薑原產於東南亞熱帶地區,是東方料理中十分常見的佐料。薑為薑科植物薑的新鮮根莖,花朵呈黃綠色,其根莖具有一種特殊的香氣和辛辣味,薑的根莖肥大,呈不規則形狀,由若干小塊相互連接,外表呈淡黃色,無論是鮮品或乾品,皆可作為料理調味用。此外,把薑拿來炮製後,可作為中藥藥材之一,也可以沖泡草本茶,至於薑汁還可用來製成甜品,如薑糖、薑汁撞奶、薑母茶等。

薑齡不同 功效各異
薑所含的薑辣素,對於消化及循環的停滯具有調節的作用,並可促進體內的新陳代謝,能改善手腳冰冷、畏寒等循環不良症狀。此外,薑作用於體內具有暖和臟腑的功效,並藉由排汗的方式,幫助身體釋放毒素,同時也能促進皮膚及末梢神經的循環。根據不同的生長期,薑又可分為生薑(嫩薑)、粉薑、老薑、薑母。

《生薑》:日式料理中常會搭配生薑來食用,而薑的地下莖在幼嫩時即採收,外皮乾淨,帶有紫紅色的鱗片,即為生薑。文獻上記載生薑屬涼性,具有「養胃醒肺」的功效,跟溫熱性質的老薑完全不同。
《粉薑》:薑在幼嫩期不採收繼續成長,直至外皮由黃白色轉為土黃色,此時口感最為細緻,即為粉薑(又稱為「肉薑」)。粉薑是塊莖顏色比生薑深,比生薑老一些,屬溫性,可降低食物的寒涼性,而在所有薑種之中,粉薑最能促進體內澱粉酶的作用,具有「健胃津脾」的功能。
《老薑》:肉薑不採收持續成長,待薑肉纖維化後才採收,此時的薑種則為老薑。老薑的辛辣程度排名為所有薑種的第一位,外皮乾皺呈灰土色,盛產期為每年的3𕙜月、8󕽼月,對人體具有「暖胃潤肺」的幫助。
《薑母》:老薑不採收留種至翌年,與生成的子薑一併挖出的薑種,稱之為「薑母」。薑母含有薑油烯,有活血化瘀功能。此外,薑母所含薑黃素(Curcumin),是一種能抑制環氧化酶-2(COX-2)的植化素,而環氧化酶-2是一種誘導酶,會活化體內巨噬細胞,並充斥於發炎組織中,不僅會帶來關節炎、細胞發炎,甚至會導致癌症。薑母除了可以防止血管增生、抑制癌細胞藉由血管增生而擴散,還可抑制血小板聚集,預防中風的發生。

生薑開胃 老薑回陽
生薑與老薑皆屬於同一種植物。生薑色淺、肉嫩、多汁、芳香,不辣又開胃,產期適逢夏季,大約在每年的5󕽺月。生薑脆且少辛辣,栽種時間較短,外表呈現淡白的顏色,肉質柔嫩且多汁,一般用來切絲、切片醃漬或在夏令當開胃菜食用。

老薑則較為辛辣,栽種時間較生薑久。老薑莖肉萎縮少汁,多渣難消化,但薑愈老,辛辣味愈強,驅風能力愈佳,用來暖和身體的中段,能夠刺激身體活力和提升體溫(中醫說它用於「回陽救逆」,其效甚佳),並能有效解除體內液體、血液、代謝的阻滯。一般老薑會用來烹調提味或泡茶喝,如薑湯、薑茶,由於老薑耐貯藏,因此價格波動不大。此外,老薑、乾生薑也可磨粉服用,經胃黏膜吸收,可直接抑制胃蠕動的頻率,能有效舒緩胃部的不適。

而生薑也具有減緩腸胃蠕動及收縮的作用,對於害喜時的噁心感、嘔吐等情形,有改善的效果。
薑被證實具有預防感冒、止痛、止偏頭痛的功效,其中薑烯酚、薑油酮、薑油醇、桉葉油精、薑辣素等屬揮發性成分。

此外,還含有維生素C、鎂、磷、鉀、鋅等多種營養素。
選薑最忌發霉乾扁生薑辛辣芳香,是家庭做菜時必備的調味材料,也具有食療的作用。料理時加入生薑,可以增加菜餚的鮮美度。燉肉、魚時放一些生薑片,可使肉味更香,具有提味的功效。生薑表皮為薄膜狀,摸起來觸感滑嫩,吃起來纖維質較少,口感較脆。適合做沾薑泥或蒜泥佐調味,也可製成醃生薑或切絲生食。此外,生薑也可用來炒食、涼拌、搭配壽司、絲瓜、冬瓜湯等烹調,皆十分入味。

老薑呈土黃色,外皮較厚且纖維較粗化,由於辛辣味強的特性,適合用於口味較重的烹調,一般在爆香、蒸煮時都會用到。煎魚、煮魚、醃魚時加入老薑片,可以去除魚腥味。此外,老薑也多運用在薑母茶、薑母鴨、麻油雞、燒酒雞、羊肉爐、三杯雞、蛤蜊湯、豬肝湯等的料理中。目前市面上老薑大多為2~3年左右的年輕老薑,一般薑齡4年的老薑等級最好。好的老薑,表皮愈多層代表年份愈老,選購時要注意整體的形態要飽滿,切忌有發霉或是乾扁的情形。

紅棗生薑湯
材料:紅棗(切開)15公克、紅糖1匙(約15公克)、生薑2片、水3碗(約750c.c.)。
作法:
1.將所有材料放置於電鍋內鍋中,用電鍋蒸煮30分鐘(外鍋放3杯水)。若使用壓力鍋僅需5分鐘,使用休閒鍋則要15分鐘。
2.待電鍋跳起後,濾出湯汁直接飲用。
適合食用者:
風寒咳嗽者飲用紅棗生薑湯,能夠達到驅寒暖身的功效。

甘蔗生薑汁
材料:甘蔗汁300毫升、生薑汁5󕽺c.c.。
作法:
將甘蔗汁與生薑汁混合,加熱即可飲用。
適合食用者:
孕婦如有嘔吐的情況,適量飲用甘蔗生薑汁,具有止吐的功效。

桂圓薑湯
材料:龍眼乾15粒、生薑3片、酸梅5粒、水3碗(750c.c.)
作法:
1.將龍眼乾、生薑、酸梅等材料洗淨後,加入水3碗(約750c.c.),以大火滾煮。
2.待上述食材煮開後,改以小火煮 15 分鐘,即可飲用。
適合食用者:
如有腹瀉的情形,可飲用桂圓薑湯以緩和不適。

紅棗茯苓薑粥
材料:紅棗5粒、茯苓15公克、老薑2片、五穀米半杯(約 80公克)、紅糖適量。
作法:
1.紅棗、茯苓、老薑加水1公升,用大火煮滾後,改以小火再煮20分鐘,將茯苓與老薑取出。若用壓力鍋,只要煮5分鐘,若使用休閒鍋,則需15分鐘。
2.將五穀米、紅糖,與紅棗、茯苓、老薑所熬成的湯汁一起燉煮成粥。
適合食用者:
此粥品對於腰痛患者,具有食療的效果。

桂枝紅棗薑湯
材料:紅棗(切開)10 粒、老薑8公克、桂枝6公克、水3碗(750c.c.)
作法:
1.將紅棗、老薑、桂枝等材料洗淨後,加入3碗水(約750c.c.),以大火煮開。如果使用壓力鍋,只需要8分鐘,若使用休閒鍋,則需15分鐘。
2.待作法1的材料滾煮開來後,改以小火熬30分鐘,濾渣後即可飲用。
適合食用者:
對於皮膚搔癢的患者,此湯品能有效舒緩改善。

薑汁糙米湯
材料:糙米半杯(80公克)、水3碗(750c.c.)、生薑汁5~10c.c.。
作法:
1.將糙米洗淨加入3碗水,用一般電鍋蒸煮30分鐘以上(外鍋放3杯水約450c.c.)。若用壓力鍋,只要煮5分鐘,若使用休閒鍋,則需15分鐘。
2.煮好後,濾出熱的糙米湯,加入薑汁5~10c.c.,調勻後即可飲用。
適合食用者:
對於有嘔吐或害喜的人,可達止吐的效果。

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