煲品

松露菇蕈燉飯

材料:洋菇50公克、鴻喜菇50公克、牛肝菌50公克、米300公克、高湯900㏄、月桂葉3公克、巴西里末3公克、松子20公克。調味料:匈牙利紅椒粉1大匙、鹽少許、松露醬3大匙。

作法:洋菇切片、鴻喜菇去蒂頭、牛肝菌泡發,備用。米洗淨,備用。鍋中放入洋菇、鴻喜菇乾煸至香氣出來,加入橄欖油、月桂葉、牛肝菌、米、高湯、調味料拌炒至米飯熟成即可盛盤,撒上巴西里末、松子即完成。

鄉村蕈菇南瓜燉飯

材料:蘑菇50公克、牛肝菌50公克、美白菇50公克、南瓜100公克、白飯200公克、洋蔥50公克、奶油10公克、小蕃茄20公克、青花菜50公克、番紅花少許。調味料:高湯200cc、鹽少許、酒1大匙、糖少許、胡椒粉少許。

作法:蘑菇、南瓜、美白菇、小番茄、青花菜切塊,洋蔥切末備用,備用。煮滾水,放入青花菜、小番茄煮至熟成,備用。鍋中放入奶油爆香洋蔥、蘑菇、牛肝菌、美白菇,放入白米、調味料、番紅花拌炒均勻煮至熟成即可盛盤。排入小番茄、青花菜即完成。

香芋雞翅煲

材料:蔥2支、炸芋頭250克、雞翅6只、薑1塊、蒜頭6瓣、辣椒1支、香菜1株、酒50ml調味料:糖1大匙、醬油3大匙、酒1大匙

作法:雞翅洗净瀝乾;芋頭削皮切成方塊;薑切片、蒜脫皮、辣椒 蔥切段。油熱,把芋頭中火煎至金黄。鍋熱雞翅不用醃入鍋煎至兩面金黃並入蔥薑蒜煎香後入調味料燉滷約5分鐘放入炸好的芋頭。一起滷並燒至上色起鍋放入香菜。

羊肉料理

當歸羊肉湯

材料:帶皮羊肉300g、薑2片、米酒200cc、水800cc當歸8g、黃耆10g、枸杞10g、桂枝3g、紅棗5顆調味料:鹽、當歸酒

作法:羊肉先汆燙過,壓力鍋熱薑片先烤香後,羊肉入鍋烤一下,加入中藥材及酒待酒氣揮發加水,上壓關小火5分鐘,加鹽淋入當歸酒完成。

海鮮羊肉爐

材料:當歸3公克、枸杞3公克、甘草2公克、羊肉600公克、薑50公克、川芎2公克 、洋蔥200公克、白蘿蔔500公克、金針菇50公克、紅蟳1隻、草蝦10隻調味料:高湯600cc、鹽1/4小匙、米酒3大匙

作法:薑切片、洋蔥切塊、白蘿蔔切塊、羊肉洗淨,備用。起水鍋汆燙羊肉撈起,備用。起鍋加入1大匙油爆香薑片加入高湯、當歸、枸杞、甘草、羊肉、川芎、洋蔥、白蘿蔔燉煮至熟加入金針菇、紅蟳、草蝦煮至熟成即可盛盤。

清燉羊肉爐

材料:當歸3公克、枸杞3公克、甘草2公克、羊肉600公克、薑50公克、川芎2公克、洋蔥200公克、白蘿蔔500公克、金針菇50公克調味料:高湯600cc、鹽1/4小匙、米酒3大匙

作法:薑切片、洋蔥切塊、白蘿蔔切塊、羊肉洗淨,備用。起水鍋汆燙羊肉撈起,備用。起鍋加入1大匙油爆香薑片加入高湯、當歸、枸杞、甘草、羊肉、川芎、洋蔥、白蘿蔔、金針菇燉煮至熟,加入調味料拌均即可盛盤。

西式料理

西班牙tapas大蒜蝦

材料:大蝦12隻、長棍麵包(法國麵包)、初榨橄欖油3大匙、蒜頭12顆、黃擰檬1顆、洋蔥1/4顆調味料:海鹽1小匙、巴薩米可紅酒醋1大匙、西班牙紅椒粉 適量

作法:大蝦留尾巴脫殼並挑出腸泥(殼可以用來煮高湯用)。用易拉轉將蒜頭及洋蔥拉碎加入初榨橄欖油及海鹽輕輕拉勻。麵包切片沾一下做法1入鍋雙面烤香先擺盤。蝦子入鍋烤並灑淋入做法2煎至變色後再灑上西班牙紅椒粉後疊上麵包。剩下的做法2再加上紅酒醋拉勻一起搭配吃。檸檬切片擺盤亦可看個人喜好擠上。

起士焗飯

材料:白飯400公克、松子20公克、竹筍丁50公克、芹菜末10公克、紅蘿蔔50公克、初朵菇50公克、培根50公克、起士絲50公克。調味料:鹽少許、黑胡椒粒1/2小匙、胡椒粉少許。

作法:紅蘿蔔切丁、初朵菇切丁,備用。鍋中加入1大匙油,爆香紅蘿蔔、初朵菇、培根,放入竹筍丁、白飯、調味料拌炒均勻,加入起士絲,蓋上鍋蓋燜至起士軟化即可盛盤,撒上松子、芹菜末即完成。

法式堅果魚餅佐新鮮柳橙醬

材料:魚漿100公克、蒜末10公克、洋蔥100公克、麵包粉100公克、巴西里末10公克、綜合堅果100公克、奶油20公克。醃料:匈牙利紅椒粉2大匙、義大利綜合香料1大匙、鹽1/4小匙、白酒1大匙、胡椒粉少許調味料:新鮮鉚丁汁100公克,柳丁果肉100公克,蜂蜜2大匙,白酒1大匙。

作法:綜合堅果切碎備用,洋蔥切末備用。取一容器放入魚漿,蒜末,麵包粉加入醃料攪拌均勻做成魚餅狀備用,鍋中加入奶油放入魚餅煎至熟成,放入調味料燒至入味,即可取出盛盤,將綜合堅果灑於魚餅上,放入西里末即可完成。

豆腐料理

辣比目魚豆腐

材料:比目魚500公克、雞蛋豆腐1盒、蔥段10公克、蒜末10公克調味料:辣豆瓣醬2大匙、糖1小匙、香油1大匙、鹽少許、水400㏄、酒釀1小匙、米酒1大匙、蓮藕粉水少許

作法:蔥洗淨切段、豆腐切塊、魚洗淨,備用。起鍋加入5匙油放入豆腐、比目魚煎至金黃色,備用。起鍋加入一匙油,爆香辣豆瓣醬、蔥、蒜炒香加入米酒、醬油、水、酒釀,最後放入比目魚小火燒至豆腐燒至入味即可盛盤。

東江豆腐

材料:老豆腐400公克、豬絞肉150公克、初朵菇末50公克、紅蘿蔔50公克、蔥花10公克、蒜末10公克、豌豆30公克、紅甜椒30公克、黃甜椒30公克醃料:醬油1大匙、米酒1大匙調味料:醬油2大匙、米酒1大匙、糖1/4小匙、胡椒粉少許

作法:老豆腐對切成三角形,香菇、紅蘿蔔切成末。取一容器,放入豬絞肉、初朵菇末、紅蘿蔔末、蔥花、蒜末、醃料,攪拌均勻,釀在老豆腐切面上,備用。老豆腐放入鍋中,煎至上色,加入豌豆、紅甜椒克、黃甜椒、調味料燒至入味即可盛盤。

蔥燒豆腐

材料:板豆腐1塊、絞肉20公克、蒜末10公克 、蔥花30公克、薑末10公克調味料:辣椒醬1小匙、胡椒粉少許、醬油1小匙、糖1/4小匙、水200cc

作法:豆腐切塊、蔥切蔥花,備用。起鍋加入少許油爆香一半蔥花、絞肉、辣豆瓣醬、蒜末加入調味料及豆腐燒至入味加入一半蔥花即可盛盤。

雞肉料理

豆豉脆雞丁

材料:雞腿肉300公克、蒜苗50公克、辣椒段20公克、蒜末10公克、濕豆豉20公克、玉米粉水1小匙調味料:醬油1大匙、醬油膏2大匙、水100㏄、糖1/4小匙

作法:雞腿煎過切小丁,備用。蒜苗切1公分長段,備用。起鍋開中火以適量的油加熱爆香蒜末、辣椒段、蒜苗、豆豉,加入水,放入雞腿肉攪拌均勻,加入玉米粉水勾芡即可。

紅咖哩雞

材料:雞腿肉400公克、馬鈴薯200公克、洋菇100公克、蒜末10公克、洋蔥末100公克、地瓜200公克。調味料:椰漿5大匙、鹽少許、高湯300㏄、紅咖哩醬4大匙。

作法:馬鈴薯切成塊狀、地瓜切成塊狀、雞腿切塊,備用。鍋中加入1大匙葡萄籽油,爆香洋蔥末、蒜末,加入地瓜、洋菇、雞腿肉、馬鈴薯、紅咖哩醬拌炒均勻,加入高湯、鹽燒至入味,淋上椰漿即可盛盤。

川耳辣雞丁

材料:川耳70公克、雞腿肉300公克、豌豆30公克、蒜末10公克、紅甜椒丁20公克、黃甜椒丁20公克。調味料:醬油2大匙、辣椒醬1小匙、酒1大匙、糖1/4小匙、檸檬淳1小匙、水100㏄。醃料:醬油1大匙、酒1大匙、糖1/4小匙、全蛋液1大匙、太白粉水1大匙。

作法:將川耳泡發,雞腿肉切丁狀,豌豆去筋膜切對半,備用。將雞腿肉加入醃料醃至入味,備用。鍋中加入2大匙葡萄子油,放入雞腿肉拌炒至熟撈起,備用。原鍋加入蒜末爆香,加入川耳、豌豆、紅甜椒丁、黃甜椒丁、調味料拌炒均勻即可盛盤。

食譜書籍

馬鈴薯紅蘿蔔蛋糕

書名:馬鈴薯party

材料:原味馬鈴薯泥150克 紅蘿蔔泥70克 無鹽奶油220克 細砂糖200克 雞蛋5個 高筋麵粉110克 低筋麵粉110克 泡打粉2茶匙 帕米森起司適量 巴西利碎少許

作法:1.準備一鍋滾水把紅蘿蔔煮至熟爛,取出瀝乾後搗成粗泥。2.無鹽奶油置於室溫下軟化後,加細糖打至完全鬆發並且呈乳白色,再加入雞蛋攪拌,每次只加一個蛋。3.將馬鈴薯泥和紅蘿蔔泥拌入作法2,篩入粉類,用橡皮刮刀輕輕拌勻,倒入鋪有防黏紙的模型內整平,表面撒起司粉和巴西利碎,放入已預熱的烤箱中,以160℃烤約1小時,用竹籤測試中間不沾黏即可取出置於架上待涼。

櫻桃酒凍

書名:簡易冰品

材料:櫻桃酒300cc 冷開水100cc 霜糖2大匙 吉利T1大匙☆

作法:1.吉利T均勻撒入鍋中。將櫻桃酒、冷開水與霜糖拌和後,倒入鍋中,攪拌至吉利T完全融合。2.將鍋子移至爐上,開小火,慢慢加熱,並輕輕攪拌,至果凍液略變稠狀,即熄火。3.待果凍液稍冷卻,倒入模型,並放入冰箱冷藏、定型即可。4.食用前,扣出果凍即可。

百香果酒凍

書名:簡易冰品

材料:A百香果15個 冷開水350cc 霜糖2大匙 透明蘭姆酒50cc 吉利T1.5大匙 B 百香果5個 冷開水50cc 霜糖1/2大匙

作法:1.取出材料A中的百香果肉,與冷開水、霜糖、透明蘭姆酒一起拌勻。2.鍋中均勻撒入吉利T,倒入1,攪拌至吉利T完全融合成果凍液。3.將鍋子移至爐上,開小火,慢慢加熱,並輕輕攪拌,至果凍液略變稠狀,熄火,待果凍液稍冷卻,倒入模型中,並放入冰箱冷藏、定型。4.再將材料B做成「百香果沾汁」--取出百香果肉,與冷開水及霜糖一同放入果汁機中,打成汁,瀝去籽渣即成沾汁。5.取出果凍,扣在盤中,再淋上4即可。

芡地瓜粉粿

書名:糕&粿

材料:地瓜粉1杯 水1杯 絞肉2兩 小蝦米、香菇丁各3大匙 芹菜珠、紅蘿蔔末各2大匙 紅蔥頭4粒

作法:1.地瓜粉與水拌勻備用。2.起油鍋,加4大匙油炒香紅蔥頭末,再放入香菇丁、絞肉、蝦米炒香後,加入調味料燒開,之後轉小火,再入作法1料攪拌成糊狀,裝入盤中撒上芹菜末及紅蘿蔔末。

傅培梅