客家美食

客式醬燒魚

材料:虱目魚肚2片、蔥20公克、薑20公克、蒜10公克、辣椒10公克、九層塔5公克。調味料:豆豉1大匙、酒2大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1/4小匙、水300㏄。

作法:蔥切段、薑切粗絲、蒜切末、辣椒切片,備用。鍋中加入沙拉油,放入虱目魚肚煎至兩面金黃,加入蔥、蒜、薑及辣椒爆香,再加入豆鼓、醬油、酒炒出醬香後,加入其餘調味料,煮至入味盛起,醬汁以太白粉水勾芡後,加入九層塔拌炒均勻淋在虱目魚上即可。

團圓客式湯圓

材料:糯米粉300公克、絞肉200公克、薑末5公克、蔥末10公克、油蔥酥20公克、初朵菇絲10公克、茼蒿50公克、竹筍20公克。調味料:A:醬油2大匙、糖1小匙、酒1大匙、胡椒粉少許、鹽少許、高湯1000㏄B:豬油1大匙、糖粉少許、熱水適量。

作法:糯米粉加入調味料B攪拌均勻,做成糯米團備用。取一容器放入絞肉、薑末、蔥末、鹽少許攪拌均勻,做成圓形,用糯米團將絞肉包起,成三角形備用。鍋中加入水煮沸,放入湯圓開小火煮至浮起,備用。鍋中加入1大匙葡萄籽油爆香油蔥酥、初朵菇絲、竹筍加入調味料A煮至沸加入湯圓、茼蒿煮至熟成即完成。

客家炒牛肉

材料:牛肉片250公克、嫩薑150公克、辣椒花10公克、九層塔5公克、蔥段10公克、太白粉水1大匙、沙拉油3大匙、水150㏄。調味料:A:黃豆醬1大匙、蠔油1大匙、醬油1大匙、糖1/2匙、酒1大匙、白醋2大匙、白胡椒粉適量。B:醬油1小匙、糖1/2小匙、酒少許、白胡椒粉適量、水果淳1茶匙、水少許、全蛋液1大匙、太白粉1小匙。

作法:辣椒切片,備用。取一碗,放入牛肉片,加入調味料B的醬油、糖、酒、白胡椒粉、水果淳、水抓拌均勻後,再加入蛋液拌勻,接著下太白粉,醃製5分鐘,備用。嫩薑切成粗薑絲,紅蘿蔔先削除四邊皮,再切約1公分丁狀,九層塔洗淨去老梗。不沾鍋加入2大匙沙拉油,用大火加熱,放入醃好之牛肉片,拌炒約6分熟撈出,備用。同鍋中加入1大匙沙拉油,用大火加熱,放入粗薑絲、辣椒、蔥段爆香,加入黃豆醬、蠔油、醬油、酒、糖及水,加入牛肉片拌炒均勻,加入九層塔拌炒均勻即可。

煲品

白菜燉雞

材料:土雞1/2隻、山東大白菜1顆、小干貝5顆(泡酒)、乾香菇4朵、蔥3支、紹興酒1杯、糖少許、鹽適量

作法:上湯要先熬煮一小時。 雞先煎過、白菜整顆洗淨燙軟,並將雞及其它材料都包入鍋。淋上紹興酒再燉10分鐘。放糖、鹽,再撒蔥花。

皮蛋絲瓜煲

材料:絲瓜300公克、鹹蛋1粒、皮蛋1粒、薑末20公克、蔥段10公克、香菇100公克調味料:鹽1小匙、酒1大匙、糖1小匙、水300㏄

作法:絲瓜切長條、香菇切絲、鹹蛋切小丁、皮蛋切小丁備用。起鍋爆香蔥段、薑未、鹹蛋炒至起泡加入所有調味料、絲瓜、香菇、皮蛋拌炒均勻即完成。

胡椒燉豬腱肉

材料:豬腱肉300公克、杜仲10公克、紅蘿蔔100公克、白蘿蔔100公克調味料:高湯1000cc、月桂葉1公克、白胡椒粒5公克、米酒2大匙

作法:豬腱肉、紅蘿蔔切塊備用。白蘿蔔切塊,備用。鍋中加入水煮沸放入豬腱肉汆燙,撈起,備用。鍋中放入豬腱肉、杜仲、紅蘿蔔、白蘿蔔、調味料煮至熟成即可盛盤。

川味料理

川味義大利餃

材料:義大利餃400公克、美白菇50公克、木耳20公克、紅蘿蔔絲100公克、蔥花20公克、蒜末10公克。調味料:麻辣醬1小匙、辣椒醬1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉1/4小匙、水100㏄。

作法:木耳切絲,備用。鍋中加入水煮沸,放入義大利餃、汆燙至熟撈起備用。鍋中放入1大匙葡萄籽油爆香蒜末、蔥花,放入紅蘿蔔絲、木耳絲、調味料、義大利餃拌炒均勻即可盛盤。

川味雞肉春筍絲

材料:雞胸肉100公克、春筍200公克、黃甜椒50公克、紅甜椒50公克、青椒50公克、蒜10公克、薑10 公克。調味料:麻辣醬1小匙、花椒油1小匙、糖1小匙、酒1大匙。

作法:春筍、黃甜椒、紅甜椒、青椒切絲,蒜、薑切末,備用。春筍,雞胸肉汆燙撈起備用。鍋中放入1大匙葡萄籽油爆香蒜、薑,放入春筍、黃甜椒、青椒、紅甜椒拌炒均勻即可成盤。

川味烤排骨

材料:排骨500公克、洋蔥100公克、辣椒10公克、蒜末10公克、香菜10公克、油蔥酥30公克調味料:麻辣醬4大匙、水200cc、米酒1大匙、糖1大匙

作法:辣椒切絲、洋蔥切末、蒜切末,備用。起鍋爆香洋蔥末、蒜末、油蔥酥、辣椒醬加入水、調味料將排骨放入鍋中轉小火,將排骨煮至熟成,取出放上香菜即完成。

日式料理

日式鮭魚雜炊米

材料:昆布5cm(多備一片介紹)、香菇3朵、水1L、杏鮑菇2個、精靈菇1包、鮭魚ㄧ片、鮭魚卵1大匙、蔥花1支、海苔片3片、白米、胚牙米、糙米、發芽米1杯調味料:鹽、白胡椒粉、醬油

作法:胚牙米先用2公升HOT PAN煮好。昆布及香菇加水先泡。杏鮑菇切圓段,鮭魚先煎至兩面金黃撒胡椒鹽後去皮。鮭魚剝成絲,魚皮煎至脆備用。香菇、精靈菇煎魚時也在鍋邊煎香。昆布香菇水加手工醬油後煮並調味。胚芽米上放入鮭魚絲後淋上湯汁及菇類。昆布切絲、鮭魚卵及海苔絲蔥花放上。

日式燒雞腿

材料:仿雞腿肉400公克、洋蔥200公克、薑片20公克、蒜片20公克、紅蘿蔔100公克、初朵菇絲20公克。調味料:醬油5大匙、酒2大匙、味醂3大匙、水300㏄。

作法:洋蔥切絲、紅蘿蔔切絲,備用。鍋中加入雞腿煎至上色取出切成片狀,備用。鍋中加入1大匙葡萄籽油,爆香洋蔥、薑片、蒜片、紅蘿蔔、初朵菇絲、調味料,加入雞腿肉燒至入味,即可盛盤。

日式奶油炒麵

材料:細拉麵300公克、玉米粒50公克、蔥10公克、奶油10公克、蒜10公克、培根100公克。調味料:酒1大匙、醬油1大匙、胡椒粉少許、糖少許。

作法:培根、蔥切絲,蒜切末,備用。鍋中加入水煮沸,放入細拉麵汆燙,撈起備用。鍋中放入奶油爆香蒜頭、培根,放入玉米粒、細拉麵、調味料、蔥絲拌炒均勻即可盛盤。

鴨/鵝料理

鴨血豆腐煲

材料:鴨血1塊、豆腐1塊、薑末20公克、蔥花10公克、蒜末20公克、洋地瓜200公克、花椒粒5公克、水500㏄調味料:辣椒醬2大匙、糖1大匙、醬油1大匙、辣油1大匙、酒1大匙、鹽1小匙

作法:洋地瓜切小丁,備用。鴨血切小丁、豆腐切小丁,備用。鍋中加入水,放入鹽、豆腐、鴨血汆燙撈起,備用。起鍋爆香蒜末、薑末、花椒粒、辣椒醬,加入水及所有調味料,加入豆腐、鴨血、洋地瓜丁燒至入味,加入玉米粉水芶芡即可盛盤,上放入蔥花即可。

香蕈芋鴨胸

材料:鴨肉400公克、芋頭150公克、香菇絲50公克、洋蔥100公克、蒜末10公克、玉米粉水1大匙調味料A:醬油1大匙、糖1/2小匙、酒1大匙、烏醋1大匙、水100㏄調味料B:醬油1大匙、玉米粉1大匙

作法:將鴨肉切片醃入調味料B拌勻,洋切絲,備用。芋頭切塊,備用。鍋中加入1大匙葡萄籽油,放入芋頭煎至上色,備用。鍋中加入1大匙葡萄籽油爆香蒜末、洋蔥、香菇加入鴨肉拌炒均勻後,加入調味料燒至入味,以玉米粉水芡即可盛盤。

泰式酸筍鴨

材料:酸筍100公克、鴨胸300公克、紅甜椒20公克、黃甜椒20公克、香菜5公克。調味料:鳳梨淳1大匙、泰式辣椒醬3大匙。

作法:酸筍、紅蘿蔔、黃甜椒切絲,備用。鴨胸切片,備用。鍋中放入1大匙葡萄籽油爆香鴨胸,放入酸筍、紅甜椒、黃甜椒、調味料拌炒均勻,即可盛盤。撒上香菜即完成。

食譜書籍

蓮子豆沙

書名:甜甜湯

材料:乾蓮子半杯 紅豆1/3杯 水6杯 冰糖6大匙

作法:1.蓮子洗淨紅豆洗淨,分置容器內,泡水5小時。2.水3杯入鍋,以大火煮沸,放入蓮子,再次沸騰後改小火,續煮30分鐘,加入冰糖3大匙調味,再煮5分鐘後熄火。3.剩餘的3杯水入鍋煮開,放入紅豆,待沸騰後改中小火,續煮45分鐘後熄火,加3大匙冰糖調味。4.將3倒入果汁機中攪打成漿,再回鍋小火煮滾,即可熄火盛碗。5.將蜜蓮子置入紅豆沙中即成。

紅蘿蔔柳橙汁

書名:簡易冰品

材料:紅蘿蔔1支 柳橙汁250cc 蜂蜜50cc 檸檬汁50cc 冰塊少許

作法:1.紅蘿蔔洗淨,去皮,切小塊。2.將紅蘿蔔及蜂蜜、柳橙汁、檸檬汁、冰塊一起放入果汁機內打成汁,倒入玻璃杯中即可。

龍葵粥

書名:素鍋飽

材料:白飯2碗 龍葵100克 素肉片(或素肉絲)1/2碗 生香菇3朵 松子3大匙 高湯7碗(約7-8杯)

作法:1.龍葵洗淨折成小段素肉片先泡水1/2小時,再換水續泡,如此反覆2-3次後擠乾水分,再和松子入鍋以橄欖油炒過備用香菇洗淨切絲。2.取鍋入高湯、白飯以大火煮沸後,加入素肉片、松子、生香菇續煮,至再次沸騰後,改小火燜煮15分鐘,即加入龍葵、鹽再續燜10分鐘,熄火後灑上白胡椒粉即可。

山藥培根湯

書名:薯之味

材料:山藥200克 培根6片 高麗菜3~4葉 高湯4杯

作法:1.山藥去皮,用挫板磨成泥狀,加上太白粉1大匙攪拌均勻。培根對切成2片狀。高麗菜用手撕成片狀。2.鍋內放入高湯及鹽、酒、醬油一起煮開,加培根片,再用湯匙將山藥泥一匙一匙地加入,煮至山藥泥起。3.山藥浮起時,加上高麗菜片及白胡椒粒,即可熄火盛入碗中。

傅培梅