麵粉 維持一天活力來源

文/王一昕

主要材料和麵粉都脫不了關係

喜歡吃饅頭、包子、水煎包等中式點心,還是麵包、糕點、披薩等西式食品?不管是哪一式,麵粉都是不可或缺的要角,只是仍有許多民眾對於麵粉本身的營養成分,或是潛藏在這些麵粉料理中的健康危機不夠清楚。
關於麵粉的成分,台安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里分析,醣類、蛋白質、脂肪等三大類營養素俱全,常見各種麵粉中,以含小麥胚芽的全麥麵粉所含膳食纖維、維生素B1、E以及礦物質鈣、鎂最高,而一般高筋、中筋或低筋麵粉則蛋白質含量高低各異,其餘營養素成分則大致相當。
根據行政院衛生署的資料,劉怡里解釋,高筋麵粉蛋白質含量在12.5~13.4之間,中筋麵粉所含蛋白質介於10.8~12.1,而低筋麵粉蛋白質含量為7.8~8.4左右。三者的差異在於適合製成的食物不同,高筋麵粉因蛋白質含量最多,麵粉彈性、長度與精細度較佳,製成的麵粉食品口感較Q,通常會用來製作油條、麵包等中筋麵粉又被稱為萬用麵粉,最常用於中式麵食如麵條、餃子皮、饅頭或包子,最適合料理入門之用,也可以和其他麵粉做不同比例的調和與搭配低筋麵粉則適用於做成蛋糕、鬆餅或小西點等吃起來鬆軟的西式食品。
選用天然食材做配料
麵粉的料理方式,不外蒸、煮、烤、煎、炸等,視要製成的食物不同而各自不同。麵粉料理要健康吃,劉怡里建議可遵循下列原則:
1. 麵粉應冷藏保存。
2.選好油、少用油:油脂是麵食點心少不了的素材,麵食料理除了應設法減少油脂用量,還要選好油,可以選擇含多元或單元不飽和脂肪酸的橄欖油或堅果油等,用來替代豬油或清香油,以避免過量攝取飽和脂肪酸,影響心血管的健康。
3.少糖、低鈉:許多糕餅點心的製作,糖與鹽是必要添加的調味料,但為健康著想,應減少精緻糖與鹽的用量,以免影響血糖、血壓。
4.選用天然食材做配料:想要吃得健康養生,用來和麵粉搭配的食材以天然為佳,最好不要選擇加工食材,以減少人工添加物的攝取。適合的天然食材如堅果類、種子類、全穀類(五穀雜糧)、膳食纖維高的地瓜或枸杞等中藥素材。有些堅果類如腰果、杏仁等不宜生食,料理前應先烘烤為宜。
5.麵粉視同主食:每80g麵粉原料,相當於1碗白飯的份量,自己DIY時,應留意麵粉的使用量。(詳細內容請見常春月刊322期)

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