「蒸」的比較好 電鍋煮菜最健康

文/丁彥伶

選擇適合的食材,電鍋蒸菜美味又健康

近年來有許多研究顯示,女性肺癌和炒菜油煙有關,因此,大家愈來愈注意煮菜油煙的問題,而用電鍋一按,開關跳起來表示菜就煮好了,不僅方便又沒有油煙,冬天也不怕煮菜一氧化碳中毒,再加上現在市面上推出許多電鍋層架,在煮好飯的同時,也能把配菜都煮好,電鍋不只能煮飯、熱菜,還能做出各種好吃的料理。
屏東基督教醫院營養師劉純君提醒,雖然電鍋煮菜保證一定都能煮熟,但若不注意處理,所有的菜都煮成過熟的褐色,恐怕家人看了都不想動筷子。
米飯煮熟再調味道
劉純君表示,電鍋烹煮主食類時,像是紅蟳米糕,或是甜米糕等,最好先把米飯煮熟再進行甜鹹度的調味,之後再把鍋蓋蓋上,燜到全熟。至於像是處理燉排骨、紅燒肉、綜合滷味等主菜時,建議菜最好先用醬料醃漬調味,待稍入味時再放到鍋裡烹煮,如此菜才比較容易入味。
而配菜的部分,因為葉菜類燜過熟很容易變黃,因此如果比較沒有時間去察看電鍋煮菜情況的人,建議宜選擇不怕變色的蔬菜,例如蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、茄子,或是用大白菜做白菜滷等,如果喜歡吃地瓜葉、青花菜等綠色蔬菜類,就要選擇比較有時間時,一聽到電鍋跳起蒸熟,趕快把菜取出調味,就不怕葉菜變黃了。
各種調味料依序放入
資深營養師張湘寧則是提醒,電鍋菜調味的順序,應該在食物加熱變軟後再加,依序是先放糖、鹽、醋、醬油和味噌。
先放糖是因為糖較不易被吸收,而且容易被其他味道蓋過鹽不宜太早放,以免菜釋出過多水分,蔬菜本身反而變乾硬不好吃第三步驟放醋,可以讓肉色增白,並增加鈣質的吸收,最後再加上醬油或味噌讓菜上色。
至於酒的放法,張湘寧建議,如果要去腥可在一開始就加,如果想提味則在起鍋前再加少許酒,酒精才不會揮發掉。
(詳細內容請見常春月刊323期)

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