藏版「傷心」飲食-反式脂肪將禁用?

文∕黃意崢

心血管疾病風險增

隱藏版「傷心」飲食,反式脂肪
危害心血管健康的「反式脂肪」隱藏在日常飲食中!根據衛生福利部調查發現,每3個台灣人就有1人從來沒聽過反式脂肪,因此,當你在享用烘焙食品、糕餅、油炸食物或飲用奶精調製的飲料時,可要小心會越吃越「傷心」!

早期為因應奶油不足的需求,也為了避免動物油含高量不利健康的飽和脂肪,於是將液態植物油經部分氫化製成人造奶油(即乳瑪琳),成為奶油的取代品。中研院生醫所研究員潘文涵表示,將植物油部分氫化的過程,會改變脂肪分子結構,讓油品飽和度略為增加,趨近於奶油,但飽和度仍低於奶油,當時學界認為可以降低血中膽固醇。未料,此人為過程會將部分原來的順式不飽和脂肪,變成反式不飽和脂肪。

然而,近年國際上大量研究顯示,反式脂肪會大幅提高心血管疾病風險,甚至與不孕、失智、乳癌、糖尿病等都有關係。乳瑪琳或奶精(有奶香的植物氫化油)作為取代品多年之後,才被發現其中所含的反式脂肪比原本的飽和脂肪更不健康。

糕餅、奶精、油炸物,暗藏反式脂肪
董氏基金會食品營養組主任許惠玉分析,反式脂肪來源可由天然、氫化、精煉後及反覆油炸等途徑產生。天然的反式脂肪和人造的結構不一樣,對人體無害,所有乳品、乳製品都含有微量的天然反式脂肪,例如牛奶、羊奶、天然奶油等。

氫化過程包括全部氫化或部分氫化處理,前者過程中將不飽和脂肪全部轉為飽和脂肪,最後雖不含反式脂肪,但飽和脂肪相對提高;部分氫化油常見於人造奶油、酥油、奶精等原料,包括須高溫烘培的糕餅點心,如奶酥、鳳梨酥、千層派、巧克力棒、蛋捲等,以及含奶精的奶茶、三合一咖啡,都使用到這些原料。

此外,大豆油等油脂雖未經氫化處理,但製作過程須經「高溫精煉」,會產生些許反式脂肪,除非加工製程有精進;至於油脂只要經反覆油炸,都會依油炸溫度、次數、程度多寡,導致油炸物的反式脂肪越來越多,因此,鹽酥雞等炸物最好別碰。

反式脂肪塞血管,心血管疾病風險增
國民健康署今年3月發布的「民眾對反式脂肪之認知與攝食習慣調查」發現,36%民眾沒聽過反式脂肪,更遑論了解它對健康的傷害;更有高達43%的民眾期待「政府規定停用反式脂肪」。

【完整內容請見常春月刊 388期】

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